創業明治元年 京都 三条寺町
お蕎麦司

　すこし意外な話ですが、京都の街の真ん中から、とても美味しい地下水が豊富に出ることをご存じですか？
京都には、上水道が完備した現在でも、7000以上もの井戸があるそうです。しかし、何故こんなにたくさんの井戸が使えるほど、地下水があるのでしょうか？
　実は、京都盆地の地下は巨大な水がめのような構造となっており、地下水の埋蔵量は琵琶湖に匹敵する量であると推定されています。 酒造り、豆腐造り、京料理、京友禅など、京都の文化や産業は、豊富な地下水がはぐくんできたのだといえるでしょう。
繁華街の中心に店を構える田毎にも、井戸がございます。店の地下深くからポンプで地下水を汲み上げ、皆さまにお出しするお料理のすべて、例えば、そば打ちや、だしづくりなどに使っています。

　そばというお料理にとって、水はとても重要な素材です。 そばの材料は、そば粉と水という非常にシンプルなものです。そばは、そば粉を水の力でつないで作っているのです。そして、水の質次第で、そばの味や香り、のどごしは大きく変化します。 そばをおいしくいただく決めてとなる、つゆの基本となるだし。昆布の上品で控えめなうま味、かつおなどのだしけずり節の芳醇な香りやこくのあるうま味など、ミネラルが少なくやわらかい京都の地下水が、繊細な素材の味を十分に引き出してくれます。
田毎でお出ししているそばの味は、今も、これからも、京都の地下水に支えられています。

　「そばは日本のもの」と思っておられる方は多いかもしれませんが、穀物としてのそばは、世界中で栽培され食べられています。そば粉を打って麺として食べるというのは、日本独自の様式です。
日本国内の主なそばの産地は、北海道、福島県、長野県、山形県、茨城県、栃木県などです。そば粉は８割がたを外国からの輸入に頼っているのが現状で、国産物のそばを食べる機会は本当に少なくなりました。
　しかし、味といい香りといい、やはり品質の面で日本産が勝ります。国産そばのよさをぜひとも味わっていただきたいので、田毎ではすべて国産にこだわり、現在は北海道で生産されたそば粉を使用しています。 だしに使用する素材も、産地と品質を吟味して選んでいます。

　和食のだしといえば昆布とかつお節。昆布のグルタミン酸とかつおのイノシン酸が、和食の味を引き立てるうま味を作り出します。
　田毎では、利尻・礼文で採れた昆布を買い付け、５〜６年じっくり寝かせてから使用します。寝かせた昆布は、うま味が深くまろやかになり、甘みをおびたフルーティーな香りがします。かつお節は、枕崎産かつおの本かれ節。その他、宗田（目近）がつお・うるめ節・さば節などを使ってだしをとっています。
いろいろな調味料で素材に味を加えていく「足し算」ではなく、和食は素材そのものの味を引き出す「引き算」の料理です。そばは、そば粉と水というシンプルな料理なので、ごまかしがききません。だからこそ素材の質にこだわって、「ほんまもん」の味をお届けいたします。

　田毎のそばに使っているそば粉は、そばの中心部にかなり近い部分を選んで製粉したそば粉です。特徴としては、色が白く香りが上品で、つるつるとしたのどごしのそばに打ち上がります。
さらに、限定でお出ししている「みそぎそば」の粉は、ごく少量しかとれないみそぎ粉のみを使っています。みそぎ粉は、水となじみにくい性質をもっており、修行を積まないと麺に打つことが非常に難しいそば粉です。希少だということもありますが、風味の劣化が早いという理由で、数量を限らせていただいております。そばの打ち方・ゆで方には、温度や湿度など、季節の変化が大きく影響します。その時その時の、そばの状態に全身で集中していると、まるで対話をしているような気持ちになってきます。

　面白いことに手打ちのそばは、同じ店で修行しても、打った職人の個性が出てしまうものです。良い悪いということではなく、それがそばの奥深さではないかと思うのです。
　六代目店主は京都で生まれ育ち、東京のそば店で修行をしてまいりました。長い歴史の中で洗練されてきた東京のそばのおいしさには、とても感銘をうけました。しかし、それをそのまま京都の店で出そうとは考えませんでした。まず、東京と京都では水質に大きな違いがあり、同じように作ったとしても同じ味にはならないでしょう。そして、京都の和食文化にも長くて深い歴史があり、「だし」はその代表的なものです。東京の「そば」と京都の「だし」。二つの「ええとこどり」でみなさまに喜んでいただける新しいそばを創り続けてまいります。

　『そば湯』とは、そばをゆでたお湯（ゆで汁）のことです。『湯桶（ゆとう）』という容れもので出される事が多いようです。ではなぜ、そば店では、わざわざそばをゆでた湯をお客様にお出しするのでしょうか？
　そばには、栄養が大変バランス良く含まれ、他の穀類や豆類と比べても良質のたんぱく質が多く、ビタミンＢ群も豊富です。また、そばの効用で有名なのは、ルチン（ビタミンＰ）の作用でしょう。ルチンはポリフェノールの一種で、血管を強化して血圧を下げたり、動脈硬化の予防に効果があります。

　このように、そばには身体に良い成分がたくさん含まれていますが、その成分のほとんどが水溶性です。豊富な栄養が、そばをゆでている間に、お湯に溶け出てしまうということです。ですから、そば湯を飲むことで、栄養素を余すところなくとることができるのです。
　そば湯の飲み方ですが、余ったそばつゆに入れて薄めて飲んだり、そのまま食後のお茶代わりに飲む方もおられます。食後のお楽しみ「そば湯」を、田毎では健康のためにもおすすめしています。

　「そば＝黒い」もので、白いものは混ぜものが多いと信じ込んでいる方が、時折いらっしゃいます。確かに、石臼でしか粉をひけなかった時代ならそうだったのかもしれません。しかし、現代では、段階別に粉の種類を選別できますので、白い粉から黒い粉まで、作り手と食べる人の好みに合わせて選べるのです。
　ちなみに、黒い粉は香りが強く野趣に富んでいて、太打ちの田舎そば等によく使用されます。白い粉はのど越しが良く繊細な風味で、細打ち麺として食される場合が多いです。

　日本では、縄文時代に「そば」の栽培が始まったと考えられています。文献に「そば」の文字が最初に出てくるのは奈良時代の「続日本紀」です。初めのうちは、米と同じようにそばの粒のまま食べられていました。製粉技術が発達してそば粉ができるようになってからも、水や湯で練った、いわゆる「そばがき」の形で食べていた期間が長かったと思われます。
現在のような細長い麺の形になったのは、江戸時代に入ってからです。「そば切り」と呼んでいました。さまざまな工夫をへて作られた「そば切り」は、あっという間に江戸中で大流行し、現代に至ります。