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創業明治元年 京都 三条寺町
お蕎麦司
本家 田毎

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ちりめん山椒の作り方

京都のスーパーではこの時期、「実山椒」が並び始めます。
ご家庭でも実山椒をせっせとそうじして「ちりめん山椒」を作らはると思いますが、田毎流のレシピをご紹介したいと思います。


三条名店街では、毎週火曜日にJTB前で青空市が開かれており、京北や高島市の農産物や、朽木の鯖寿司などが並びます。
今回は高島市の農家さんが実山椒を売ってはったので購入しました。
実が大きくて新鮮でいい感じです。

お客様にお出しするので、小さな枝や茎が残らないように注意して掃除します。
ご家庭ではここまでしなくてもいいかと思いますが。
少しくらい茎が残ってても食感には何の問題もないですよ。

以下、田毎流のレシピです。当店ではご飯にのせてお出しすることが多いので、少し濃いめの味付けにしてます。
お好みで醤油の量を調整してくださいね。

①じゃこ(細かい目のを使用)  500g
②実山椒(あらかじめゆがいて冷水にさらし灰汁抜きしたもの  50g

③酒       800㏄
味醂      150㏄
こいくち醤油  50㏄
うすくち醤油  100㏄

③のうち、酒と味醂を鍋に入れてひと煮立ち。アルコールを飛ばす。
醤油をいれて、その中に①じゃこを投入。

ほとんど水分がなくなったら②実山椒を入れ、少し火を通したら完成

当店では、オーブンに10分ほど入れて、さらに水分を飛ばします。
こうすることによって、日持ちが良くなります。

実山椒の掃除と灰汁抜きが少々手間ですが、あとは比較的簡単なので、ぜひお試しくださいね。
ちなみに実山椒は、灰汁抜きした後水分を拭き取ってフリーザーパックに入れ、冷凍庫で保存することが出来ます。
作り置きしとくと便利ですね。

今回も最後までお読みいただきありがとうございました。

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