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三条寺町本店
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創業明治元年 京都 三条寺町
お蕎麦司
本家 田毎

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【お蕎麦こばなし】 二杯目 実は奥が深い!?蕎麦談義

ご存知でしたか?ソバは穀物ではありません。

ソバはタデ科に属する一年草の「双子葉類」です。
イネや麦などと同じ穀物というイメージがあるかもしれませんが
イネや麦などはイネ科の「単子葉類」なので、全く違う植物だという事がわかります。

また、イネなどは「風媒花」と呼ばれ実を付けるのに必要な受粉を風をたよって行います。
しかし、ソバはミツバチやハナアブなどの力を借りて受粉を行う「他家受粉」の植物なのです。
ですから、ソバの実をつけるには花粉を運んでくれるミツバチやハナアブなどの虫たちが必要不可欠です。

ミツバチとソバの花

花粉を運ぶミツバチとソバの花

さらに、ソバの花には、めしべの長さに「長い」「短い」の違いがあります。
やっかいなことに長い花同士、短い花同士では受粉ができず、実がならないのです。
そのため、ソバは花が咲いても実がならない「無駄花」がどうしても多くなってしまうのです。

ソバの花

白くてキレイなソバの花

そして、ソバは、やせた土地でも生育する事ができる非常に吸肥力の高い植物ではありますが、
逆に肥料を沢山与えたとしても、収穫量が上がるというわけではなく、
葉っぱが大きくなるだけで、花が付かず収穫量も味も落ちてしまうのです。

いかがでしょうか?
これだけでもソバは意外とナイーブな植物だと感じませんか?

また、質の良いソバの生育には湿度と平均気温もとても重要で、
どこで育ててもいいというわけではないのです。
湿気がすくなく、一日の最低気温の平均が17.5℃以下の場所でないと
実がなる割合が著しく低下します。
そのため、山間地などの涼しい地域で栽培される事が多くなります。
北海道でソバの栽培がさかんなのも涼しく湿気の少ない土地ならではと言えそうです。

生育環境や収穫時期によっても味が変わる!?ソバの個性

やはり長年、ソバと向き合ってきた身としては、
ソバは生育環境が味に大きく影響する作物だと感じます。

日本国内では、北海道の他にも
茨城県から東北地方にかけてや、
長野県を中心とした中部地方でも
栽培がおこなわれており、気温や湿度の関係から栽培できる期間が限定されます。

信州のソバ畑

信州のソバ畑

秋に収穫される新蕎麦「秋新」は香りが高く味も良いとされており有名ですが、
わざと早蒔きをして真夏の端境期に新物を収穫できるようにした
「夏新」をご存知でしょうか?
当店ではここ数年、産地を厳選の上、数量限定でこの夏新をご提供しています。
夏新は当たり外れが激しく、良い物がご用意できた時だけの限定です。
夏の暑い時期に味わう冷たい新蕎麦は格別です。
是非、ご賞味いただきたい一品となっております。

当店では、収穫できる時期によって
使用するソバの実を選定していますが、
北海道のソバは素晴らしいできのものが多いです。
当店のネットショップでも数量限定ではありますが
北海道産のソバの実をおわけしています。
是非、本物のソバの味をご家庭でもおためしください。

前述のようにソバは、生産できる地域や期間が限られており、
生産量を著しく上げる事が難しいため中国やロシアなど寒冷な地域からの輸入品も多く使用されています。

昔と比べ外国産(特に中国)のソバの品質向上は素晴らしく、
安定した品質のものが多く手に入る為、
あえて中国産に絞って使用されているお蕎麦屋さんもあるぐらいです。

ちなみに、当店で使用しているソバの実は国産100%です。
一概に輸入品が悪いというわけではありません、
国産・輸入品の選定は、どちらかというと職人の好みになってくるかと思います。

当店は、お客様に本当に美味しいお蕎麦を味わっていただきたいという信念から
使用するソバの実を厳選し、ご提供しています。

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